Recordacões Aromáticas

Muitas vezes ficamos lendo etiquetas que nos dizem que aquele Malbec em nossa taça tem frutas vermelhas no nariz e suaves notas de baunilha ou que este Chardonnay nos lembra do ananá. Coco, pimentão, banana, flores, especiarias, café, fumo, tabaco, frutas vermelhas, cítricos, grafite, etc. Em fim, mil aromas que aparecem nas etiquetas. Como também fichas técnicas, sommeliers apresentando vinhos na televisão, na web ou o mesmo guia que nos acompanha na visita à vinícola quando estamos em Mendoza.

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 Mas de quê isso depende? Por que encontramos estes aromas nos vinhos?

 Antes de mais nada:

  1. Vamos chamar de “aromas” àquelas impressões positivas e “cheiros” àquelas impróprias ou com defeitos (às quais nos dedicaremos em outra oportunidade).
  2. A sensibilidade do olfato é dez mil vezes superior a do paladar e isso já nos abre as portas para um universo de infinitas possibilidades.
  3. Não! Não se coloca no vinho nenhum tipo de aromatizante ou essê.. É tudo natural!

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Quando degustamos um vinho podemos encontrar três grupos de aromas: os primários, secundários e terciários.

Os aromas primários têm relação principalmente com a composição química da uva. Cada variedade é dona de uma complexidade única, e certos elementos químicos que a compõe, também aparecem em maior ou menor grau de quantidade em certas flores, frutas ou vegetais. Sabe-se que o Cabernet Sauvignon tem um aroma (entre outras coisas) de pimentão verde.  Isso acontece porque tanto na uva como no pimentão existe uma substância chamada piracina. O mesmo ocorre com o Chardonnay e as frutas tropicais; o Sauvignon Blanc e os aromas de ervas (arruda, grama recém-cortada… ou xixi de gato); o Cabernet Franc e a menta (ou eucalipto); o Malbec e as frutas vermelhas (como a ameixa ou morango).

Os aromas secundários do vinho se vinculam com os processos de fermentação. Se o vinho cheira a pão, fermento ou álcool, esses aromas estão ligados ao processo de fermentação alcoólica onde o açúcar da uva se transforma em álcool devido à ação da levedura. Também nesta categoria aparecem aromas de manteiga, creme ou iogurte, e esses aromas estão relacionados a uma segunda fermentação, a Maloláctica. Ela é feita em vinhos tintos (ou grandes brancos com madeira); neste caso a bactéria láctica come o ácido málico e o transforma em láctico, suavizando o paladar do vinho e lhe dando maior complexidade.

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Por último, os aromas terciários estão relacionados com o envelhecimento do

vinho no barril e na garrafa. A madeira lhe dará mais taninos (adstringência que dá estrutura e vida ao vinho) e aromas. Outra vez estamos falando de um produto natural (neste caso o carvalho) com outra complexidade química. De modo geral, o carvalho francês se caracteriza por ser mais tanico que aromático; já o americano é mais intenso em seus aromas; o russo e húngaro são mais “verdes” ou herbáceos. Os aromas de baunilha, coco, chocolate, caramelo, balsâmico, tabaco, café, torrado (entre outros) vem de esta etapa. Durante o período do envelhecimento na garrafa todos os aromas se tornam complexos: os terciários misturam-se aos primários e secundários dando origem ao “bouquet”.

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Pessoalmente acho que o olfato é a principal fonte de prazer que nós, seres humanos, temos. Os aromas se transformam assim em veículos pelos quais viajamos através de sensações que nos levam ao âmago da mente e da alma. Pelo qual, e além das explicações lógicas, as características aromáticas de um vinho (e isso depende muito do nosso estado deânimo e outras coisas mais… Sem dúvida alguma!) podem estimular recordações cheias de surpresa e emoção.

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Por exemplo, há um tempo atrás  me ofereceram uma taça de vinho que me fez lembrar de momentos que já tinha esquecido. De repente, com a taça na mão, me transformei em uma menina de 7 anos que ia roubar chocolate de um móvel velho e brilhoso que ficava no living de minha casa. Ali, sempre tinha chocolates: um amargo com recheio de menta (para os adultos) e outro, que eu morria de gula, de chocolate branco com recheio de creme de cereja. Cometer pequenos atos traquinos no estoque de doces de minha mãe, na hora da“siesta”, era tão delicioso! O living de minha casa estava sempre impregnado dos aromas de madeira (do móvel), chocolate branco, negro menta e cereja.

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Quando tive nas mãos a taça de vinho, e imediatamente senti explodir todas essas recordações aromáticas, perguntei a quem me serviu qual era o vinho que estava tomando, e ele me respondeu: é um Cabernet Franc com 12 meses no carvalho… Só então pude entender o desabrochar de minhas lembranças.

Por: Mariana Gómez Rus

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2 Respostas para “Recordacões Aromáticas

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